近日，我校生物化工与环境工程学院青年教师杜文超博士在国际农林科学领域顶级期刊《LWT-Food Science and Technology》（JCR一区，中科院一区TOP，影响因子6.9）上发表题为“Drunken jujube: Ancient preservation unveils enhanced flavor and bioactives”的重要研究成果。我校为第一完成单位，洛阳师范学院为共同完成单位。该研究首次系统揭示了传统酒水浸泡与密封储存工艺对醉枣风味强化及货架期延长的作用机制。

研究团队通过生理指标分析结合LC-MS/MS非靶向代谢组学技术，发现乙醇浸泡与密封处理的协同作用可显著提升醉枣中芳香酚类和谷氨酸等风味物质的含量。进一步研究发现，该工艺能有效抑制枣果呼吸强度，延缓细胞膜脂过氧化进程，从而验证了传统工艺在增强食品抗菌性和抗氧化活性方面的关键作用。这一发现为优化醉枣品质控制工艺、延长保质期提供了科学依据，同时为传统特色食品的工业化生产提供了理论支撑。

该研究创新性地采用代谢组学技术，首次解析了传统工艺对枣果品质特性的调控机制。通过构建“工艺—代谢物—功能”关联模型，揭示了风味物质积累与货架期延长的生理基础，为传承创新传统食品工艺提供了现代科学范式。研究成果深化了人们对传统食品营养价值的认知，彰显了古代食品智慧的科学价值，为开发新型功能食品提供了重要参考，为我校学科专业发展提供了重要支撑。

（科研处  供稿）